在食品安全監(jiān)管的復(fù)雜體系中，單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）始終是即食食品領(lǐng)域具最挑戰(zhàn)性的食源性病原體之一。其獨特的生物學(xué)特性使其具備在冷藏溫度條件下存活與生長的能力，這一特性導(dǎo)致該病原體在整個食品保質(zhì)期內(nèi)，而非僅局限于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，持續(xù)構(gòu)成食品安全風(fēng)險，對消費者健康構(gòu)成潛在威脅。

歐盟為進一步提升食品安全水平、強化監(jiān)管力度，自 2026 年 7 月 1 日起，正式實施新法規(guī) 2024/2895。該法規(guī)對支持李斯特菌生長的即食食品的相關(guān)要求進行了全面且嚴格的收緊，同時對既有法規(guī) (EC) 2073/2005 進行了系統(tǒng)性修訂。此次法規(guī)修訂帶來的實際影響深遠且重大，食品制造商的合規(guī)責任得到顯著強化，其證明義務(wù)從以往僅需確保產(chǎn)品出廠時的質(zhì)量安全，擴展至必須提供確鑿證據(jù)，以證明對產(chǎn)品整個保質(zhì)期的有效控制。

依據(jù)新法規(guī)的具體要求，食品制造商面臨兩種合規(guī)選擇路徑。其一為默認要求，即在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的任意時間節(jié)點，均需滿足“每 25 克樣品中未檢出單核細胞增生李斯特菌"的標準。其二，制造商可通過科學(xué)嚴謹?shù)姆椒?，證明在整個保質(zhì)期內(nèi)，單核細胞增生李斯特菌的數(shù)量始終低于 100 CFU/克。通常情況下，制造商需借助挑戰(zhàn)性研究（challenge studies）或預(yù)測建模（predictive modeling）等科學(xué)手段來實現(xiàn)這一證明目標。

在眾多可行的應(yīng)對策略中，將水分活度（water activity，aw）精準制定并嚴格控制在 0.92 以下，是一種經(jīng)過實踐驗證且行之有效的方法。這一特定數(shù)值是基于大量科學(xué)研究確定的單核細胞增生李斯特菌認公的生長極限。當食品的水分活度處于該水平之下時，單核細胞增生李斯特菌的代謝活動和繁殖能力將受到顯著抑制，無法實現(xiàn)有效增殖。若在產(chǎn)品發(fā)布環(huán)節(jié)，輔以詳細記錄的水分活度測試數(shù)據(jù)，該方法將為證明產(chǎn)品符合“單核細胞增生李斯特菌數(shù)量低于 100 CFU/克"的標準提供堅實的科學(xué)依據(jù)，從而避免在整個保質(zhì)期內(nèi)進行持續(xù)且繁瑣的無菌測試。

尤為值得著重強調(diào)的是，在水分活度測量這一專業(yè)且關(guān)鍵的領(lǐng)域中，美國 Addium 公司所研發(fā)的 AQUALAB 水分活度儀展現(xiàn)出了與無倫比的越卓性能，堪稱行業(yè)內(nèi)的桿標之作。

該儀器創(chuàng)新性地采用了專的利冷鏡露點法和激光法來精準測量食品的水分活度。冷鏡露點法基于對鏡面露點溫度的精確測定，能夠敏銳捕捉到水分活度的細微變化；激光法則利用激光與樣品中水分相互作用的獨特原理，實現(xiàn)快速而精準的測量。這兩種進先方法的有機結(jié)合，使得 AQUALAB 水分活度儀在測量準確性方面達到了市面上的高最水準，其測量結(jié)果具有高極的可信度和重復(fù)性，為食品制造商提供了可靠的數(shù)據(jù)支撐。

同時，在測量速度上，AQUALAB 水分活度儀也展現(xiàn)出了顯著的優(yōu)勢。它能夠在極短的時間內(nèi)完成測量任務(wù)，大大提高了檢測效率，節(jié)省了食品制造商的時間和成本。相較于其他同類儀器，其快速的測量速度使得企業(yè)能夠更及時地獲取水分活度數(shù)據(jù)，從而迅速調(diào)整生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

目前，在球全范圍內(nèi)，AQUALAB 水分活度儀已經(jīng)贏得了眾知多名企業(yè)的信賴和廣泛使用。超過 92%的強百食品企業(yè)都選擇該儀器對食品和藥品的水分活度進行嚴格的質(zhì)量控制。這一龐大的用戶群體充分證明了 AQUALAB 水分活度儀在市場上的先領(lǐng)地位和越卓品質(zhì)，其市占有率場位居行首業(yè)位，是當之無愧的明星產(chǎn)品。

AQUALAB 水分活度儀擁有多個典型型號，其中 AQUALAB 4TE 和 AQUALAB TDL 2 尤為突出。這兩個型號的儀器在功能、性能和適用性等方面各有特色，能夠滿足不同食品制造商的多樣化需求。無論是小型食品加工企業(yè)還是大型食品生產(chǎn)企業(yè)，都可以根據(jù)自身的實際情況選擇合適的型號，借助其強大的功能實現(xiàn)對水分活度的精準控制，為生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品和藥品提供有力的工具支持。

從科學(xué)原理層面分析，該方法之所以在實踐中具有顯著有效性，是因為水分活度通過降低微生物代謝和復(fù)制過程中所需的自由水的可利用性，對微生物的生長進行限制。自由水是微生物進行生命活動和繁殖的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，當其可利用性降低時，微生物的生長速度將減緩甚至停止。

在產(chǎn)品發(fā)布時進行常規(guī)的水分活度測試，具有多方面的重要意義。首先，它能夠有效證明生產(chǎn)工藝的一致性和可控性，確保每一批次的產(chǎn)品都能達到預(yù)期的質(zhì)量標準。其次，詳細記錄水分活度控制情況，可為制定和調(diào)整保質(zhì)期安全決策提供清晰、科學(xué)且合理的依據(jù)，有助于企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品管理和風(fēng)險控制策略。此外，與廣泛開展挑戰(zhàn)性測試相比，基于水分活度控制的方法能夠顯著減少驗證工作的復(fù)雜性和工作量，同時增強監(jiān)管的穩(wěn)健性和可靠性，降低企業(yè)的合規(guī)成本和運營風(fēng)險。

值得注意的是，在以往的實踐操作中，對于許多冷藏即食產(chǎn)品而言，水分活度并未被納入產(chǎn)品發(fā)布的關(guān)鍵標準體系。然而，隨著新的歐盟李斯特菌法規(guī)的出臺和實施，這一現(xiàn)狀有望發(fā)生根本性改變。那些能夠深入理解并有效控制水分活度的食品制造商，將具備更強的能力來證明產(chǎn)品的保質(zhì)期安全性，降低面臨的監(jiān)管風(fēng)險，并在應(yīng)對各類審計時更加從容自信。

在此背景下，食品行業(yè)的相關(guān)企業(yè)有必要及時審視自身現(xiàn)有的產(chǎn)品發(fā)布標準，評估基于水分活度的發(fā)布標準是否能夠在新的歐盟法規(guī)框架下，有效加強企業(yè)的李斯特菌控制策略，從而確保企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合法規(guī)要求，保障消費者的食品安全。