水分活度儀采用露點方法利用同一臺儀器同時測量水分含量和水分活度。5分鐘之內完成全面水分分析，相比于傳統的水分含量分析儀具有非常明顯的優勢。準確性為0.003aw，重復性可達0.001aw。

 

　　水分活度儀測量的水分活度對產品保藏的重要性，通過降低自由水數量可達到以下幾個效果：

 

　　1、減少反應物的溶解和移動，從而降低反應速度；

 

　　2、減少離子水合作用，從而減少金屬催化作用；

 

　　3、控制水作為反應物的反應；

 

　　4、抑制酶和底物的活化；

 

　　5、抑制微生物的繁殖和產毒。

 

　　水分活度儀的影響因素：

 

　　1、水分含量：同種產品的水分含量越高，水分活度越大，產品越易長霉。

 

　　2、產品中糖分、鹽分：同一類產品中糖分、鹽分越重，水分活度越低，越不易長霉。

 

　　3、產品鎖水保水效果：產品加入鎖水保水產品，水分活度越低，越不易長霉。

 

　　4、生產與銷售環境：包裝前濕度越高，產品水分活度越高，越容易長霉。

 

　　5、包裝環境：包裝密封性越好，產品受外部影響越小，水分活度越穩定。

 

　　通過以上水分活度影響因素的了解，從中找到更好的解決方案，并結合以下途徑大程度的降低產品的發霉率。

 

　　1、配方上：適當減少水的添加量，或者添加離子化合物如鹽、或者添加極性化合物如糖、，降低水分活度；

 

　　2、工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙溫度，延長烘焙時間，以烤干水分，降低水分活度如果怕產品太干，可以適當添加小周家的柔軟保濕膏對產品進行保濕、；

 

　　3、環境控制：加強通風和除濕，降低環境濕度；增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數；

 

　　4、包裝：控制包裝時間，冷卻至產品中心溫度35至37度后馬上包裝，不得放置太長時間；

 

　　5、加強產品出廠控制：出廠的產品要加強水分活度和初始菌落總數的監測，把好產品檢驗關；

 

　　6、加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產品的保質期建議使用復配防腐劑，經過專業配置的復配防腐劑效果會更明顯，使用也更方便快捷、。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的大量添加，同時采用合理的工藝來添加使用，才能達到理想的防腐效果。