在食品非冷凍狀態(tài)下，水分活度是一個(gè)用于食品質(zhì)量和安全的非常有用的工具。然而，在冷凍狀態(tài)下，水會(huì)結(jié)冰，此時(shí)，水分活度*受溫度影響，而且無(wú)需用儀器來(lái)測(cè)量。另外，在非冷凍狀態(tài)下水分活度和質(zhì)量以及安全等相關(guān)性，在冷凍狀態(tài)下并不存在這種關(guān)系。幸運(yùn)的是，冷凍狀態(tài)下會(huì)極大的降低大部分品質(zhì)變壞反應(yīng)的速率，因此提供了與非冷凍狀態(tài)下水分活度相同的控制。

  由于在冷凍狀態(tài)下水分活度并不需要測(cè)量，許多食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中進(jìn)行冷凍，而在銷售或使用前進(jìn)行解凍。一個(gè)經(jīng)常被問(wèn)到的問(wèn)題是，食品的水分活度在冷凍前和在解凍后的水分活度是否相同？考慮到冷凍過(guò)程的復(fù)雜性，以及沒(méi)有冷凍的水的存在和固體的冷凍濃度，有可能冷凍和解凍的循環(huán)可能影響食品在室溫條件下的水分活度。

  為了回答這個(gè)問(wèn)題，我們Decagon Devices公司進(jìn)行了一系列的實(shí)驗(yàn)來(lái)探究不同食品在冷凍和解凍后的水分活度。這些食品包括黃色奶油填充的蛋糕、巧克力包裹的黃奶油填充蛋糕以及不同水分含量的葡萄干。蛋糕、奶油以及包衣的蛋糕分別進(jìn)行測(cè)量。黃色奶油蛋糕中的蛋糕和奶油的水分含量分別是22.75%和21.18%。而巧克力蛋糕中的蛋糕、奶油和包裹衣的水分含量分別是17.78%、12.17%、5.47%。葡萄干的水分含量分別為11%、18%以及23%。在冷凍前用Aqualab 4TE重復(fù)測(cè)量水分活度3次，測(cè)量溫度問(wèn)25°C。隨后這些食品進(jìn)行冷凍2天、一星期以及30天后進(jìn)行測(cè)量水分活度。冷凍的溫度為-15°C，但是沒(méi)有對(duì)每個(gè)食品的溫度進(jìn)行測(cè)量。下表列出了測(cè)量結(jié)果。

  表中的結(jié)果可以看出冷凍/解凍循環(huán)對(duì)結(jié)果的影響很小，無(wú)需進(jìn)行額外關(guān)注。長(zhǎng)時(shí)間的冷凍也不會(huì)導(dǎo)致水分活度的變化。然而，這個(gè)結(jié)果是非常隨機(jī)分布的，有可能是由于實(shí)驗(yàn)的誤差和冷凍/解凍循環(huán)的水分活度沒(méi)有變化。zui大的差異為0.03 aw，發(fā)生在黃色奶油蛋糕的冷凍和冷凍后一星期內(nèi)。奶油蛋糕中雖有組分的水分活度比冷凍前要高，但是不超過(guò)0.03 aw， 對(duì)于低和高水分葡萄干的水分活度有下降趨勢(shì)，而中等水分的葡萄干的水分活度有上升趨勢(shì)，變化不超過(guò)0.01 aw。

  總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于不同水分含量的食品來(lái)說(shuō)，冷凍前后的水分活度并沒(méi)有明顯的區(qū)別。