植物油水分活度測量

  水分活度定義為在相同溫度下，樣品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。可以對樣品中水的蒸汽壓進行直接測量，然而，在一個封閉的系統中，樣品上方頂部的水的蒸汽壓會與樣品中的水的蒸汽壓達到動態平衡。一旦達到平衡，測量頂部氣體的蒸汽壓來計算樣品的水分活度。Decagon Devices公司生產的Aqualab水分活度儀通過用鏡面冷凝系統來測量氣體的露點，從而得到頂部氣體的蒸汽壓。一旦開始測量，建立平衡后進行一系列的水分活度的測量。但兩次水分活度的測量在某個范圍值內，說明平衡已經達到，同時測量結束。

  一些樣品由于其特殊性，測量水分活度比較困難。比如植物油。由于其疏水性的屬性，植物油不能直接吸收水分以及水分不能很容易的通過油的基質。導致的結果是，在一個密封的系統中，水分達到動態平衡的時間比大多數樣品就長很多。這個會導致比平常更長的讀數時間，通常，Aqualab水分活度儀的測量時間只有3-4分鐘，植物油樣品可能需要20-30分鐘。

  甚至，一個更大的困難是，植物油的平衡太慢會對儀器造成一個已經達到平衡的假象。這個現象會發生在水分從油里逸出或者進入植物油時的速度都非常慢，所以連續兩次的測量結果會比較接近導致儀器認為已經達到平衡。然而，對樣品進行更長時間的測試發現并沒有達到平衡，而且在隨后的測試中結果還在發生變化。圖1顯示了一系列測試的結果。

圖1 水分活度連續測量結果

  *次測試的時間為17分鐘，結果為0.4026 aw。隨后的測量只需要4分鐘，但是水分活度結果為0.3975 aw。雖然0.005 aw水分活度差異已經在0.003 aw準確性的誤差范圍外，所以我們對植物油樣品進行了連續90分鐘的測試。

  平均每次的讀數時間為4分鐘，水分活度在19次的測量中并沒有達到真正的穩定，標準偏差為0.0131。這個不穩定的結果表明了平衡沒有達到，但是植物油和頂部氣體的蒸汽交換非常緩慢，儀器會認為這個平衡已經達到。結果是，如果有任何對植物油的測試結果，都可以認為不準確的，因為平衡沒有達到。

結論

  植物油的測量需要非常小心謹慎。理想狀態下，植物油水分活度測試要在連續的模式下進行，知道連續兩次或多次的結果偏差都在0.002 aw范圍內。在這個誤差范圍之內的測量結果平均值應該就是真正的水分活度值。